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小小豆腐乳 香飘溢四方
【发稿时间:2020/5/9 17:07:54】 【作 者:秦晴 王研】 【主 题 词:】
【责任编辑:李莹仙】 【稿件来源:新华社】 【审核发布:李莹仙】

   

冬日的晨光透过诺大的玻璃屋顶均匀地洒下来,平铺在竹簟上长满菌丝的豆腐块儿被工人们柔和地翻转着,散发着绒绒的柔光。这是云南省楚雄彝族自治州牟定县近郊羊泉生物科技股份有限公司生产车间的日常一幕。

这些霉制后的豆腐块将在凉开水中被淘洗、沥水晾干,还将在油辣椒、细盐、花椒粉、熟菜籽油和白酒的包围中被充分浸泡、发酵,最后被端上餐桌成为人间美味。

早在明末清初,位于云南省中部的牟定县就开始制作豆腐,当地人用村里甘甜的深井水浸泡黄豆,推动磨盘,豆浆顺势流出。优质的植物蛋白经过烹煮、点卤、压榨后,成为富有弹性的豆腐。为延长豆腐的保质期,当地群众开始将豆腐霉制、晾晒、发酵,最终转化为腐乳。延续制作了三百多年的牟定腐乳2012年被国家工商总局注册成为全国地理商标,是云南省著名美食名片,也是当地的特色产业。

泡豆磨豆、煮沸降温、点卤压浆、切块发酵、自然晾晒、人工翻捡、控制发酵益生菌……好的腐乳需要好的原料,并配备好的工艺,从原始的黄豆到最终的腐乳需要四个半月的时间。为了保持地道的风味,当地不少企业坚持用传统的酸浆水点卤,虽然比石膏点卤花费时间更多,但出锅的豆腐更嫩滑,从而确保腐乳细腻柔糯,留有回香。

   
   

2018年,牟定县腐乳产量达6000吨,产值突破1.5亿元,吸纳劳动力1200余人,带动牟定全县农民增收超过1800万元。

入冬后制作的第一批腐乳一般能赶上春节的餐桌,腐乳音似福禄,表达了牟定人对新春的祝愿,红红火火福禄双全。

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